Många ätbara växter ute i naturen är bittra, vissa gitiga och andra har varit en viktig födokälla för oss människor under alla tider. De vegetabilier som vi har förädlat under många år har dock förlorat det mesta av sin bitterhet och kvar är framförallt söta, milda smaker. En vild morot smakar helt annorlunda mot de vi idag äter, framförallt mycket mer bitter. Så vad innebär det för vår hälsa och vårt matsmältningsystem att vi nästintill helt utesluter dessa, i naturen vanligt förekommande, bittra smaker?
Våra smakreceptorer
I munnen har vi mängder med smakreceptorer som gör att vi kan känna grundsmakerna surt, sött, salt, bittert (eller beska som man också säger) och umami (det verkar dessutom som att vi har receptorer för fett vilket gör att vi kan känna igen feta smaker redan här, och många gånger föredra dem över fettsnåla alternativ). Vi har allra flesta varianter av de bittra receptorerna, vilket visar på vikten av att känna igen betska (aka ofta giftigt). De har dock blivit färre i många kulturer med åren då vi äter mindre av bitter mat. Eftersom många giftiga plantor är betska avstår vi rent naturligt gärna från denna smak.
De flesta av oss tycker alltså inte om beskan och än mindre nu för tiden då vi har förädlat bort den mesta bitterheten ur våra grönsaker. Vi kan dock öva upp dessa receptorer och aktivera dem igen genom att äta mer bitter mat. Ju mer bitterhet vi äter desto mindre känsliga verkar vi bli för smaken.
Är det verkligen bra att äta bittra växter?
Några av er kanske funderar över om vi verkligen bör äta bittra växter just eftersom många av dem är giftiga och det är ett sätt för naturen att signalera detta? Men så enkelt är det inte.
Egentligen är de flesta växter aningen bittra och vi har sedan människans begynnelse framförallt livnärt oss på dessa. Vi har säkerligen tidigare varit bättre på att avgöra graden av bitterhet och de mest betska har varit giftiga. Resterande växter har likaså innehållit betska.
Det finns teorier om att just eftersom kroppen tror att det möjligen kommer något giftigt sätts hela matsmältningssystemet igång extra för att göra sig redo att processa den eventuella toxiska substansen.
Jämförelsebart med starka, spicy, kryddor var kanske inte vår tanke när vi testade dem för första gången att ”ja, det här vill jag uppleva igen! Det känns som att det brinner i munnen på mig”. Men vi vet att det skapar en tolerans och att det finns många positiva hälsoeffekter av just de heta växterna, bland annat genom att öka blodflödet och verka stimulerande.
Första gången vi drack en bitter kopp kaffe var antagligen inte heller överväldigande positiv, men sedan är det svårt att någonsin tänka sig att vara utan dessa sköna koppar. Eller vår mörka choklad. Vi bygger tolerans och vill sedan ha en ökad bitterhet. Det börjar med mjölkchoklad och jag personligen älskar idag 95% mörk choklad.
Lider vi av ”bitter deficiency”?
Många herbalister och forskare påstår att vi idag, i framförallt västvärlden, lider av så kallas ”bitter deficiency”. Att vi alltså äter alldeles för lite av denna viktiga smak som återfinns mer eller mindre överallt i växtriket. Istället äter vi stora mängder av tomma kolhydrater, med varken fibrer eller näringsämnen och som absolut inte hjälper vårt matsmältningssystem. Till det konsumerar vi höga halter av fett varav mestadels mättade fetter, vilket sätter en stor press på vår lever och galla för att bryta ner dessa fettmolekyler.
Vad dessa bittra ämnen är
Den bittra smaken återfinns i princip alla växter; grönsaker, frukter, sädesslag, vilda växter och så vidare. Bitterheten varierar dock väldigt men både skalet på en apelsin eller ett äpple har grader av bitterhet i sig. De bittra egenskaperna sitter inte enbart i en molekyl utan är en myriad av diverse växtkemikalier såsom olika typer av fenolföreningar där polyfenoler, flavonoider, isoflavoner och glukosinolate är några. Även saponiner, cyanogena glykosider (de gifta komponenterna som återfinns bland annat i linfrön och bittermandel) och rosmarinsyror är andra bittra växtkemikalier. Bitterfenoler är också väl studerade för sina hälsoeffekter och bland annat anti-cancerogena effekter.
Smakreceptorer för bittert i hela kroppen
När vi äter eller dricker beska stimuleras smakreceptorer som består av T2R- proteiner. Människan har ungefär 25 olika receptorgener för att identifiera beska smaker, vilket är mer än för de andra smakerna. Genom att ha så pass många har vi kunnat säkerställa att vi kan detektera om växter är giftiga. Intressant nog har vi dessa i hela kroppen, inte bara i munnen. Det sitter receptorer i framförallt levern, gallblåsan, tarmarna och bukspottkörteln men även i lungorna.
Vissa anser att de smakreceptorer som återfinns i andra delar av kroppen skiljer sig på så sätt att de inte kommunicerar med hjärnan. Utan att de exempelvis ansvarar för att frisätta hormoner som behövs i ämnesomsättningen samt detektera näringsämnen. När dessa receptorer känner beska aktiveras hormoner som hjälper till att bland annat reglera aptit och blodsockerhalterna.
Andra forskare hävdar att vagusnerven aktiveras efter att bitterreceptorer i tarmarna detekterat bittra ämnen och därmed skickar signaler upp till hjärnan. Vi vet redan att det sker en kommunikation mellan mikrobiotan i tarmarna och hjärnan genom bland annat vagusnerven. I vilket fall, receptorer för att detektera bitterämnen återfinns i hela kroppen och det kanske får oss att förstå hur viktig denna smak är samt vad som kan hända när vi konstant utesluter den ur vår kost.
Upptäckten att bittra receptorer finns i hela kroppen är relativt ny och har skapat ett stort intresse i forskarvärlden där man nu studerar hur dessa kan bidra i de metabola sjukdomarna. I tarmarna och bukspottskörteln finns även receptorer för sötma vilka tillsammans med de bittra receptorerna bidrar till viktiga metabola funktionerna, så som att frisätta hormoner och reglera blodsockernivån.
”Super taster”
Vissa individer, så kallade ”super-tasters” har aningen annorlunda genuppsättning gällande bitteruppfattning, och tolkar istället bittra smaker mycket tydligare. Det kan därför vara svårt för dessa individer att ens äta grönsaker som brysselkål, broccoli eller vanlig kål. De har i vissa studier visat sig vara de som också rent allmänt äter lägst mängd grönsaker. Även mörk choklad och kaffe kan vara allt för beskt för att falla super-tasters i smaken, vilket hela 25% av befolkningen tros vara.
Vad som händer i kroppen när vi äter beska
Bittra ämnen i växter påverkar hela matsmältningssystemet, bland annat genom att reglera blodsockret, öka mängden enzymer för nedbrytning av mat samt stimulera tarmarnas reflexer. De bittra smakreceptorerna i magen kan hjälpa till att först och främst stimulera aptiten men gör sedan att magtömningen går långsammare vilket leder till att vi känner oss mätta längre.
Det verkar även som att vi äter mindre när vi också intar bitterhet i lite större mängd. Studier har visat på att individer som äter bittra växter före, efter eller tillsammans med resten av måltiden äter 30% färre kalorier. En anledning anses vara effekten på proteinet polypetid YY som släpps ut av tarmcellerna när vi äter något med protein eller bitterhet. Forskning visar även på att bittra ämnen bidrar till att blodsockernivåerna hålls lägre. Ju starkare signalen är från de bittra smakreceptorerna, desto lägre hålls blodsockernivåerna.
Låt oss gå steg för steg i matsmältningssystemet om vad som händer när vi äter eller dricker beska:
Munnen
Det börjar i munnen med att bitterheten i växterna ökar salivproduktionen vilket bland annat hjälper till att bryta ner kolhydrater (den processen börjar med enzymet amylas i saliven). Bitterreceptorerna signalerar i sin tur till andra receptorer i kroppen om att det nu kommer bitter mat.
Magsäcken
I magsäcken finns receptorer för beska som kommer att påverka frisättningen av hormonet ghrelin. Hormonet stimulerar vår aptit och kommer alltså först att bidra till en ökad aptit. Den bittra maten bidrar dock till att magsäckstömningen går långsammare vilket bidrar till att vi känner oss mättare längre. I slutändan leder alltså de bittra smakerna ofta till att vi äter mindre.
Levern och gallan
Bittra ämnen är ett sätt för växten att försvara sig själv genom ett mer eller mindre toxiskt ämne. När vi äter växten kommer levern att aktiveras för att ta hand om dessa eventuella toxiska komponenter. Beskan stimulerar levern bland annat till att producera mer galla med gallsalter, som sedan gallblåsan frisätter för att spjälka och absorbera fettet vi får genom maten.
Det blir med andra ord lättare för leverns och alla andra organ involverade i spjälkning samt absorption av fettet. Växterna har dessutom en stärkande effekt på lever, bland annat genom att rensa ut oönskade ämnen och sådana som orsakar inflammation. Framförallt när de intas dagligen.
Tarmarna
Smakreceptorerna i tarmarna aktiveras vilket bland annat leder till frisläppning av hormoner som reglerar blodsockernivåerna. Även tarmens reflexer och rörelse blir mer effektiva så att det blir en smidigare utförsel av maten. Flertalet bittra växter har dessutom i all tid används för att göra sig av med parasitmaskar som lever i våra tarmar.
Vi kan alltså se att hela matsmältningssystemet påverkas positivt av att inta bittra smaker i vår kost. Säkerligen på fler sätt än vi idag vet om med tanke på att vi tidigare i vår existens framförallt levt på bittra växter (samt kött och skaldjur, beroende på vart vi bott så klart).
Bittra växter i vår nutid
Intar vi bittra ämnen får vår lever alltså mer att arbeta med. Vi utmanar levern precis om vi behöver utmana vårt immunsystem, till en lagom gräns. Forskare är relativt överens idag om att varför vi i västvärlden lider av mer allergier än många andra mindre utvecklade länder är just för att vårt immunförsvar inte är tillräckligt stimulerat med det den naturligt alltid har jobbat med. Vi har levt i naturen, med de bakterier som finns där, krupit på grus och lera som barn och så vidare.
I den sterila, antibakteriella värld vi nu lever är immunförsvaret helt utanför sitt naturliga arbetsfält och har inte tillräckligt att jobba med. Till slut kan den istället börja attackera sig själv, därav autoimmuna sjukdomar (nu är ju inte dessa sjukdomar så pass lätta att förklara men det anses antagligen vara en del av gåtan).
Bittra ämnen fungerar likadant för levern, de som inte är direkt toxiska för oss kommer aktivera levern och matsmältningssystemet på ett mycket fördelaktigt sätt. Det är självklart att vi här pratar om ätbara bittra växter, inte de som faktiskt är toxiska och istället kommer att innebära en överbelastning på vår lever. Vi vill påverka den i lagom gräns, inte utsätta den för fara.
Aperetif och degestif med bittra växter för matsmältningen
Runt medelhavet, framförallt i Italien och Frankrike är bittra drycker en tradition och man dricker (framförallt) alkoholhaltiga bittra drycker antingen före eller efter en måltid. De serveras ofta som en aperitif (före maten) eller digestif (efter maten) och finns i oändligt många varianter med diverse olika växter.
Den största anledningen till att de dricks vid måltider är för dess effekt på matsmältningssystemet. Många anser dessutom att sötsuget efter en måltid kan dämpas genom att ta en bitter drink (med eller utan alkohol). Men dessa beska drycker har även en behaglig smak och känsla. När man väl vant sig är det många som verkligen njuter av även de mest bittra av växter. Ungefär som man vänjer sig vid hetta och starka kryddor, och tillslut vill hälla hot sauce på varenda maträtt.
Exempel på bittra växter
Var finner vi då dessa beska smaker? Jo, i växtriket. Just den typen av livsmedel de flesta av oss behöver äta mer av, och som ger några av de bästa hälsoeffekterna. Så att inkorporera mer av de bittra växterna är inte enbart positivt för vad denna artikeln har tagit upp utan också för att vi behöver äta mer växter (grönsaker, frukter o.s.v.), framförallt kanske vilda sådana.
Nedan följer en lista på växter som samtliga är mer eller mindre bittra och därmed kommer att ha liknande effekter på matsmältningssystemet och levern. Utöver det har varje enskild växt andra egenskaper och effekter på kroppen.
Milt bittra
Kamomill
Kamomill är bitter framförallt om man använder en större mängd blommor till te och låter blommorna dra lite längre än vad man vanligtvis gör med te, låt dra ca 15–30 min. Eller över natten. Testa att använda så mycket som 1 matsked per kopp kokande vatten (1 kopp = 2,5 dl).
Apelsinskal
Apelsinskal kan användas i te eller till tinkturer. Skala apelsiner när du ändå äter dem (ta en osthyvel och skala av det yttersta lagret, inte det vita) och torka på ett papper. Efter några dagar när det är helt torrt, lägg i burk och använd vid senare tillfället. Supergott att lägga i till exemepl chai-te tillsammans med andra klassiska chai-kryddor.
Kardemumma
Kardemumma är milt bitter och aromatisk (stark smak/doft, vilket också har andra hälsosamma effekter).
Anis och stjärnanis
Anis och stjärnanis är även dessa milt bittra samt högt aromatiska. Anis är kanon för ”magproblem” såsom magknip eller gaser. Testa att göra te på anis efter en måltid.
Stor kardborrerot
Stor kardborre är en av de mest använda örterna i världen för levern. I Asien används denna rot som en vanlig rotgrönsak. Den är näringsfylld och man får bäst resultat av att använda den dagligen under längre tid. Har en mild smak när den kokas och kan lätt inkorporeras i grytor, teer samt flytande egengjord buljong. Har positiv effekt på hudproblem såsom eksem och psoriasis, främst genom sin påverkan på lever.
Blåklint
Blåklint är en vild växt såväl som en mycket lättodlad blomma som växter ända in tills minusgraderna. Både milt bitter och vacker att ha i te.
Mer tydligt bittra
Maskros
Använd hela växten av maskros; roten, bladen och blommorna. Skulle nog säga att maskrosen är en ganska bitter ört, framförallt ju längre in i säsongen vi kommer. Dock inte när man gör te på maskrosbladen. Blombladen är vackra att lägga i sallad. Roten kan grävas upp på våren eller hösten, innan eller efter blommorna. Koka te på roten samt torka. Bladen kan användas under hela säsongen, från mars till november. Finhacka bladen och lägg i sallad tex.
Kakaobönan
Just det, favoriten choklad. Men då pratar vi inte om mjölkchoklad så klart utan kakaobönan. Testa en 80–95% choklad med enbart lite tillsatt socker och njut av både den rika chokladsmaken såväl som de bittra ämnena.
Ruccola
För er som odlar egen ruccola eller smakat sådan kan konstatera att den är otroligt mycket mer bitter än den som köpes i butiken. Det finns självklart många olika typer av ruccola men den som förädlats fram för butiksförsäljning är många gånger färre bitter än originalet. Testa att odla själv, även på balkongen. Pepprig, bitter och görgod :).
Kaffe
Yes, kaffe, en till av våra stora favoriter och en bitter växt. Men som vi vet, allt i lagom dos. Första gången vi smakade denna bittra dryck var de flesta av oss inte helt övertygade om dess fantastiskhet. Men man lär sig att uppskatta bitterheten och tillslut älska den (bli beroende).
Krusskräppa
Av krusskräppan används främst roten som är relativt bitter. En vanligt förekommande växt i största delarna av Sverige.
Rölleka
Om du inte redan vet vilken växt röllekan är är kommer du helt plötsligt se den ÖVERALLT när du väl lärt dig att identifiera den. Röllekan är mycket vanligt förekommande växt i hela Sverige. En av mina personliga favoriter, till så mycket. Man kan använda både blad och blomma, blir ett milt bittert smakrikt te.
Gråbo
Gråbo växter typ överallt i Sverige under en stor del av sommarhalvåret. Använd bladen till te, plockas helst i början av säsongen. Också använd för att bli av med parasitmaskar. En släkting till den än mer bittra malörten.
Väldigt bittra
Humle
Humle är en välkända ölört som också kan användas till teer eller än mer som tinkturer. Mycket bitter ört som också verkar avslappnande (bra för sömn). Gillar man öl samt bittra smaker går denna växt utmärkt att göra te på.
Malört
Malörten är både otroligt bitter och aromatisk och därmed svår att dricka te av utan görs oftast till tinktur. Är också använd till parasiter såsom springmask (kontakta dock en herbalist innan du börjar använda den för det ändamålet). Väldigt lättodlad och en släkting till vår gråbo. Örten man använder till absint. Testa ett blad i teet och förhoppningsvis kan du vänja dig.
Ålandsrot
Ålandsrot är en bitter rot som är lika effektiv för slemlösande syften som den är bitter. Kan varmt rekommendera vid slemhosta, men då som tinktur eller sirap eftersom den är allt för bitter som te.
Hur du kan använda bittra växter för matsmältningen
Först och främst, vänj dig och när du väl gjort det kommer du att uppskatta, och till och med vilja ha, de bittra smakerna. Blanda i bittra blad i sallader, såsom rucola, maskrosblad, kirskål och endivesallad.
Det lättaste sättet att få i sig de riktigt bittra örterna är genom tinkturer, vilka man kan göra själv eller köpa färdiggjorda. Ta några ml 2–3 gånger per dag precis innan (eller efter) måltid. Om man blandar bittra växter med andra smaker tar de inte över utan finns där som en extra förhöjande smak, både i mat och teer. Börja smått och öka sakta mängden.
Bittra teer
Som första steg, testa att brygga en stark kopp med kamomillte. Ta mer blommor än för en vanlig kopp, tex 1 matsked för 1 kopp vatten (2,5 dl vatten) och låt dra i 20 min. Vill man ha ett varmt te rekommenderar jag att göra blandningen direkt i en termos (bättre det än att värma upp teet igen efteråt).
Gör teer, framförallt efter en måltid: med bland annat smakrika och milt bittra örter såsom ingefära, anis, kamomill, maskros (bitterämnerna kommer inte ut lika mycket i vatten som när hela växten äts), kardemumma, apelsinskal och grönt te.
Använder man bittra växter i mat kan syra, såsom citron eller vinäger, hjälpa att neutralisera smaken en aning, men samtidigt får man effekterna på matsmältningssystemet. Vissa växter är milt bittra, andra extremt övertagande. I vilket fall finns de bittra smakerna där och bidrar till de positiva hälsoeffekterna jag har diskuterat i artikeln.
Lycka till!
Kom på kurs i örtkunskap och örtvandring
Vill du lära dig mer om örtkunskap samt lära dig att göra dina egna örtprodukter? Kom på örtkurs i Göteborg! Jag håller flertalet kurser inom örtkunskap, bland annat kursen ”Örtkunskap & att använda örter i vardagen” (2-timmarskurs) där vi går igenom örters och individers egenskaper samt hur vi kan kombinera ihop dem för att få rätt ört för varje individ. Men också kursen ”Gör dina egna örprodukter” där vi gör flertalet produkter som du sedan får ta med dig hem. Under våren till hösten har jag dessutom örtvandringar där vi lär oss att identifiera vilda ätliga växter.
Läs mer om kurserna på www.way-of-life.se.
Referenser
Adam Drewnowski & Carmen Gomez-Carneros. (2000). Bitter taste, phytonutrients, and the consumer: a review. The American Journal of Clinical Nutrition, Volume 72, Issue 6, December 2000, Pages 1424–1435, https://doi.org/10.1093/ajcn/72.6.1424. https://academic.oup.com/ajcn/article/72/6/1424/4729430
American Heart Association. (2019). Sensitivity to bitter tastes may be why some people eat fewer vegetables. ScienceDaily. Hämtat den 2020-04-20 från:
Guido Masé & Jovial King. (2016). DIY Bitters – reviving the forgotten flavor. Beverly: Fair Winds
Guido Masé. (2013). The wild medicine solution. Vermont: Healing Arts Press
Luciann Cuenca. (2013). The bittersweet truth of the sweet and bitter taste receptors. Harvard University. Hämtat den 2020-04-20 från:
© 2024 Way of Life Hälso- & Örtblogg
